Управление на кухне
Опубликовано: 26.02.2025
Приглашаем Вас на семинар-практикум
«УПРАВЛЕНИЕ на КУХНЕ»
24, 25 марта 2025 г.
СПИКЕРЫ:
АНТОН ИВНИЦКИЙ
Основатель агентства ресторанного консалтинга abcResto, бренд шеф «Вишневый сад», «Вольный» г. Азов , “Panno” г Астана, управляющий партнер нескольких проектов стадии запуска.Ранее: Сеть ресторанов MATRESHKI GROUP г. Ульяновск повар, шеф-повар, бренд-шеф, совладелец Ragout, ЛАВКА-ЛАВКА г Москва О СПИКЕРЕ: Антон пришел в профессию в 29 лет. Первые шаги начал в школе Ragout. Дальше прошел путь от повара до бренд-шефа и совладельца группы ресторанов. Талантливый спикер, во время преподавания он делится актуальными знаниями, наработанными на практике. Регулярно проводит тренинги на тему управления кухней, планирования и бюджетирования ресторана. Обучался и проходил стажировку в Испании в BASQUE CULINARY CENTER. Спикер на фестивалях PIR, GASTREET, ЗАВТРАК ШЕФА, Megustro. Преподаватель академии stanfood. Спикер имеет опыт работы в Ростове на Дону, Ульяновске, Азове и других городах. Это очень важно, т.к. знания, которыми он будет делиться применимы не только в Москве. Эти знания легко можно использовать в регионах. Мы уже два раза проводили семинары Антон. Все участники оценили семинары и тренера на 5+.
АЛЕКСЕЙ КАНЕВСКИЙ
Бренд шеф ресторанной группы DREAMTEAM. В ресторанном бизнесе с 16 лет. Шеф-повар во втором поколении. В течение последних 15 лет он работал только в самых престижных ресторанах. Ален Дюкасс, Пьер Эрме, Аркадий Новиков, Эван Ле Рой - это лишь неполный список шефов, с которыми Каневский успел поработать. Согласно нашему опросу, входит в топ 10 узнаваемых шеф-поваров страны. К группе DREAMTEAM Алексей присоединился в 2017 году. Мы сотрудничали с Каневским в рамках Первого съезда шеф-поваров BBQ TEXAS в 2018 г. Именно благодаря Алексею в 2018 г на Урал пришла культура настоящего брискета.
О DREAMTEAM Ресторанный холдинг, основанный Алексеем Буровым и Павлом Кокковым в 2007 году, успешно развивается. В данный момент компания работает в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, управляя 10-ю заведениями: Поли, BLACKCHOPS, Self Edge Japanese, ТРАППИСТ, PAME, SMOKE BBQ, ANCHOVY’S CLUB, и пивным бутиком Пивная карта. DREAMTEAM – уникальная ресторанная компания. Она задает высокую планку сервиса в ресторанной индустрии России, открывает трендовые, качественные заведения. Среди них есть рестораны премиум сегмента. Компания несколько лет своими силами проводила в Санкт-Петербурге городские фестивали барбекю, обеспечивая разнообразное питание в формате BBQ для 15 000 человек. Нам кажется, что для DREAMTEAM нет ничего невозможного. И это возможно только за счет сплоченной, замотивированной команды. Как они мотивируют персонал – мы и узнаем на семинаре-практикуме.
Полезные ссылки:
Алексей Каневский
Как все начиналось
Интервью Павла Коккова
Про пиво
О ЧЕМ ПОЙДЕТ РЕЧЬ:
Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанных компаниях. Эта программа, посвященная тематике администрирования работы кухни, мотивации персонала. Программа создана для ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.
НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА:
- Шеф-повар (как начинающий, так и с опытом)
- Су-шеф
- Управляющий общепита
- Собственник общепита
ОСОБЕННОСТЬ СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА
- Простота подачи информации.
- Возможность применения знаний в регионах.
- Спикеры – практики, работающие на кухне.
- Участники получат раздаточный материал
- Будут практические занятия
ВИДЕО:
- Выдержки из семинара Антона Ивницкого в г. Ульяновск. Тогда он только начинал как спикер.
- Выдержки из прошлого семинара в Екатеринбурге. 2020 г.
ПРОГРАММА
- Мотивация персонала кухни и всего заведения. Как создать команду мечты, которая будет на вас работать долго и преданно? Командообразование от подбора до увольнения. Опыт ресторанной группы DREAMTEAM
- Работа управляющего с шеф-поваром. За что отвечает шеф, а за что управляющий? Кто же главный?
- Треугольник: гости, финансы, сотрудники.
- Логистика и рабочие процессы кухни.
- Создание команды на кухне. Обучение, аттестация, наставники, мотивация. Нужно ли шеф-повару учиться?
- Где найти поваров?
- Оптимизация рабочего времени поваров
- Технологический проект. Эргономика рабочего пространства. Баланс экономии, производительности и комфорта.
- Оборудование кухни. Как правильно выбрать.
- Как перестать списывать и выбрасывать продукты? Закуп, принятие продуктов, хранение продуктов, формирование заказа.
- Правильное хранение полуфабрикатов и заготовок.
- Стабильность качества блюд. Как выстроить систему?
- Правила составления и обновления меню.
- Санитария и гигиена. Как сделать так, чтобы на кухне всегда было чисто и в присутствии, и в отсутствии шефа.
- Пять правил на кухне.
- Как ресторану зарабатывать, а шеф-повару при этом оставаться творцом?
- Ticket time. Шаги по контролю качества отдачи блюд. Кто и на каких этапах осуществляет контроль отдачи блюд
- Концепция кухни. Зачем она нужна и кто ее составляет?
- Оценка блюд меню. Фудкост, наценка, маржа. ABC анализ. Как зарабатывать на блюдах?
- Инвентаризация. Когда проводить? Кто проводит? Как считать?
- Война кухни зала: как настраивать персонал и избегать конфликтов. Новые инструменты для взаимодействия зала и кухни.
ЧТО ВАМ ДАСТ УЧАСТИЕ В СЕМИНАРЕ-ПРАКТИКУМЕ?
Вы получите инструменты управления кухней. Внедрив на своей кухне полученные знания, вы сможете:
- Улучшить мотивацию поваров, сократить текучку
- Увеличить прибыль кухни.
- Обеспечить качество и вкус блюд
- Увеличить скорость отдачи блюд
- Обеспечить стабильность вкуса блюд
- Улучшить взаимодействие зала и кухни.
- Минимизировать риски, связанные с нарушением санитарии.
- Сократить потери, связанные с воровством и ошибками в учете.
ОТЗЫВЫ О ПРОШЛОМ СЕМИНАРЕ:
- Голышев Павел, экс шеф-повар отеля Tenet : «Я давно работаю шефом, меня сложно чем-либо удивить, но здесь мне удалось узнать много нового. Прямо завтра начну внедрять полезные инструменты на производстве».
- Алексеева Мария, директор рестоклуба Гости г. Курган: «Я просто в восторге. Очень доступная манера подачи. Некогда скучать. Регулярно посещаю семинары, тренинги. Могу сказать, что семинар очень стоящий. Рекомендую всем».
- Щепелин Станислав, соучредитель ресторана Чарка (сейчас управляющая компания Добро: банкетный зал, кофейни) г. Тюмень: «Я недавно стал вникать в ресторанный бизнес. Данный семинар оказался для меня настоящей палочкой выручалочкой. Все понятно, структурированно, с живыми примерами, без воды».
- Шишканова Татьяна, шеф-повар ресторана Хуторок г. Екатеринбург: «Крутой семинар. Узнала много фишек, о которых я и не подозревала».
ДАТА ПРОВЕДЕНИЯ: 24, 25 марта 2025 г.
МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: г. Екатеринбург. Площадка уточнятся
СТОИМОСТЬ УЧАСТИЯ:
|
Даты оплаты |
Стоимость для одного участника \форма оплаты руб. |
|
|
Безналичная оплата |
Наличными на карту |
|
|
С 20 февраля 2025 -28 февраля 2025 г |
29000 |
27000 |
|
С 01 марта 2025 г по 16 марта 2025 г |
31200 |
28900 |
|
С 17 марта 2025 г по 23 марта 2025 г |
32300 |
29900 |
СКИДКИ:
- На 2-го участника от одной компании – 5%
- На 3-го участника от одной компании – 7%
В СТОИМОСТЬ ВКЛЮЧЕНО:
- Раздаточный материал: бланки, формы, документы, электронные таблицы
- Именной сертификат
- Обеды
- Кофе-брейки
ДЛЯ УЧАСТИЯ В СЕМИНАРЕ НЕОБХОДИМО:
- Узнать о наличии мест по тел: +78122143817
- Заполнить заявку. Бланк можно получить по эл. почте
- Отправить заполненную заявку по эл. почте
- Произвести оплату. Стоимость участия в семинаре зависит от даты оплаты. Чем раньше Вы произведете оплату, тем дешевле будет участие и тем выше вероятность того, что вы попадете на семинар.
Контактное лицо – Людмила Копина
+79122425525 WhatsApp
+78122143817
Telegram
VK
Назад
