Поросенок фаршированный
Ингредиенты на 1 порцию:
поросенок – 45 г
свинина или телятина – 25 г
шпик – 10 г
язык вареный – 10 г
яйца – 1/4 шт.
фисташки – 8 г
молоко — 35 мл,
мускатный орех
гарнир
соус
коренья и лук
Приготовление:
Обработанную тушку разрезают вдоль по брюшку (от головы до конца
туловища) и удаляют кости. Брюшко зашивают по разрезу, оставив
небольшое отверстие посередине. Через это отверстие тушку наполняют
фаршем, а затем отверстие зашивают. Поросенка завертывают в салфетку,
концы ее связывают; тушку в нескольких местах перевязывают шпагатом.
Тушку и кости кладут в посуду, заливают водой, добавляют ароматические
коренья и лук и варят до готовности при слабо заметном кипении.
Охлаждают в этом же бульоне. Затем тушку кладут брюшком вниз под пресс
и ставят в холодильник.
Для приготовления фарша шпик, мясо поросенка, свинину или телятину пропускают
через мясорубку, а затем протирают на протирочной машине. Фарш кладут в
посуду, помешивая лопаткой, постепенно добавляют яйца, а затем молоко.
Заправляют солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0, 5 г на 1 кг фарша) и
мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные от
кожицы фисташки, нарезанный мелкими кубиками свежий шпик. Можно также
положить нарезанный кубиками вареный соленый язык. Для того чтобы
улучшить вкус фарша, в него можно добавить коньяк или мадеру (20—50 г
на 1 кг фарша). Соус хрен со сметаной подают отдельно.
Источник: kedem.ru
