П
Панировка
Толченые сухари или мука.
Паприкаш
Тушеное мясо со стручковым перцем.
Пассерование
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
Пассеровка белая
Мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная
Мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.
Палинка
Фруктовая водка у венгров
Пастарма
Вяленое мясо.
Паста из гусиной печени
Продается в небольших консервных баночках.
Паста из гусиной печени
Это гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.
Парфэ
1) Деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфэ опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
2) Мороженое из высококачественных компонентов, например, таких как взбитые сливки. миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк. Паштет из гусиной печени самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного паштета - дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде.
Пармезан (непр. название ПАРМИЗАН)
Твердый желтый острый сыр.
Пассата
Густой концентрированный томатный соус.
Пастернак
Растение похожее на петрушку. В пищу используют корень и зелень.
Паэлья
Глубокая железная сковорода (испанская кухня).
Перец горошины перца
Это ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же растения.
Перец зеленый
Это зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.
Перец черный
Это тоже ягоды, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый.
Перец белый
Это вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.
Пахлава (баклава) (непр. название ПОХВАЛА)
Это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
Пашинка
Часть туши образующий брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.
Паштет
Блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.
Пеммикан
Масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.
Персимон
Одно из названий хурмы.
Пикули
Мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.
Пимент
(гвоздичный перец) незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.
Плацында
Пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская кухня).
Плов
Блюдо из риса, сваренного особым образом.
Припускать
Варить, что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.
Прованское масло
Оливковое масло.
Профитроли
Небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.
Птифуры
Маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.
Пунш
Горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.
Пури
Хлеб на квасе (грузинская кухня).
Пульке
Слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется водка - текила. -
Пурнэ
Грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.
Путра
Похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.
Покрытие глазурью
В приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда.
Полынь (непр. написание ПАЛЫНЬ)
В протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах.
Приправа "Кэрри"
Родом из Индии, насчитывает в своем составе более 12 пряностей. В Индии принято самим приготовлять эту приправу по потребности и собственному вкусу, там любят острые блюда. Для приготовления кэрри нет определенных рецептов. При приготовлении холодных блюд кэрри приправляются плотные соусы и майонезы, предназначенные, прежде всего для рыбных блюд Пряные соусы в продаже их можно выбрать на любой вкус.
Пряный соус
К холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем - кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.
