Ж
Желе (непр. название ЖИЛЕ)
Мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
Желированное
Заливное, залитое раствором бульона и желатина.
Желатин
Важное основное вещество для приготовления желе. Перед добавлением в блюдо желатин надо растворить. Пластинки желатина замачиваются в достаточном количестве холодной воды, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости. Молотый желатин надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить.
Жульен
1) нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен - отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления салатов.
2) особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.
Жур
похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов.
