Требуется су-шеф
Кто такой су-шеф?
Су-шеф — это правая рука шеф-повара. Он полностью руководит кухней в отсутствии шефа.
Обязанности су-шефа.
Су-шеф несет занимается следующими вопросами на кухне:
- Составляет заявки на продукты
- Ведет журналы учета
- Следит за соблюдением санитарных норм
- Следит за соблюдением технологии приготовления блюд
- Следит за маркировкой, заготовками, товарным соседством, временем приготовления блюд
- Составляет график выхода поваров
- Делает бракераж
- Участвует в инвентаризации
- Следит за соблюдением поварами норм охраны труда
- Контролирует подачу блюд
- Участвует в приготовлении блюд
Отличие су-шефа и шеф-повара.
В отличие от шеф-повара су-шеф не занимается следующими вопросами:
- Составление концепции меню
- Разработка меню
- ABC анализ меню
- Посещение конкурентов
- Работа с собственником
- Согласование с руководством показателей ФОТ (фонд оплаты труда) работников кухни, норм фуд-коста
- Поиск посуды
- Поиск и закуп современных видов оборудования
Основные правила работы су-шефа:
- Не устраивать панибратства с поварами. Су-шеф – это руководитель и его должны уважать. В противном случае на кухне будет бардак.
- Вести себя спокойно и уверенно. Орать и бить тарелки – не самый подходящий вариант.
- Принимать только качественные продукты. Вся некондиция должна быть возвращена поставщику
- Регулярно проводить бракераж
- Пробовать блюда перед подачей.
- Знать меню наизусть
- Готовить строго по рецептуре. Творчество здесь неуместно.
Где найти су-шефа?
Здесь есть несколько вариантов:
- Вырастить своего. Из поваров – в старшие повара. Из старшего повара – в су-шефы
- Найти своими силами
- Обратиться в агентство по подбору су-шефов. Например, к нам.
Может ли су-шеф работать шеф-поваром?
Это очень интересный вопрос. Ведь заработная плата у шефа и су-шефа отличается. Например, по состоянию на 2023 год - вы сможете найти шеф-повара из региона с заработной платой от 140 до 150 т.р, из Москвы, Санкт-Петербурга от 150 т.р до 300 т.р\мес. Су-шеф из региона вам обойдется в 90-120 т.р\мес, из Москвы, Санкт Петербурга от 120 до 150 т.р\мес.
|
Откуда |
Шеф-повар |
Су-шеф |
Экономия в месяц |
|
Регионы |
130-150 т.р |
100-120 т.р
|
30 т.р |
|
Москва, Санкт-петербург |
150-300 т.р |
120-150 т.р |
30-150 т.р |
Таким образом мы видим, что экономия в заработной плате составляет 30 т.р и более в месяц, в год от 360 т.р.
Если у вас небольшое предприятие в регионе, то мы можем для вас найти су-шефа, который будет возглавлять кухню. Можно найти специалиста с хорошими задатками руководителя, который будет не просто руководить кухней, но и обновлять меню. В любом случае все шефы когда-то были су-шефами.
