Вишневый торт со сливочным кремом и муссом из горького шоколада
Рецепт от шеф кондитера Славиши Саитовича
В приготовлении тортов, особенно с использованием начинок, существует ряд тонкостей, позволяющих добиться органичного сочетания ингредиентов и идеального гармоничного вкуса и внешнего вида. Особую сложность для повара представляют начинки из замороженных фруктов – особенно вишни. Чтобы начинка не вытекала из штруденей или пирогов нужно положить в вишню обычный воздушный рис российского производства (500 г вишни + 200 г риса). Чтобы начинка не просочилась сквозь тесто и не вытекла из пирогов, рекомендуется обмазать изделие специальной смесью – бурумач (смешать 30 г сахара, 100 г воды и 30 г муки). Этой очень жидкой смесью изделие обмазывается снаружи и запекается.
Бисквит. Яйцо – 3 шт., сахар – 80 г, мука – 80 г, растительное масло – 100 г, ягоды – 40 г.
Яйца, сахар, муку, растительное масло взбить обычным способом. Вылить тесто в форму, добавить в бисквит ягоды – малину, голубику, чернику, клюквы, бруснику, руководствуясь своей фантазией. Выпекать при температуре 160 ºС в течение 20–25 минут.
Начинка. Замороженная вишня – 300 г, сахар – 150 г, крахмал – 50 г.
Смешать вишню, сахар и крахмал, поставить на небольшой огонь и разогреть до получения однородной массы. Крахмал лучше брать кукурузный – тогда начинка получится вкуснее, можно добавить коньяк или ликер.
Мусс. Сливки Elle – 210 г, глюкоза – 53 г, горький шоколад – 170 г, молочный шоколад – 190 г, сливки «Касель» – 300 г, кофе – 4 г, желатин – 25 г, виски – 10 г.
Сливки Elle (можно заменить Parmalat) кипятить с глюкозой и вылить в смесь растопленного горького и молочного шоколада, перемешать и охладить до 25 ºС. Сливки «Касель» (можно заменить Petmol 33 %) взбить, добавить кофе, желатин (в сухом виде), виски. Соединить части.
На бисквит выложить начинку из вишни, залить муссом и поставить охлаждаться.
Готовый торт декорируется взбитыми сливками, темперированным шоколадом и глюкозой.
